Souvislost mezi způsobem stravování a zdravotním stavem je všeobecně známá a nepopiratelná. Hippokrates již před více než 2000 léty řekl: „Tvá strava nechť je tvým lékem“. V dnešní době, kdy v průmyslovém zemědělství dominuje snaha o neustálé zvyšování výnosů bez ohledu na kvalitu produktů a potravinářský průmysl je ovládán „chuťovým designerstvím“ je otázkou, zda naše strava není spíše jedem nežli lékem. Lze si jen přát, aby takto parafrázovaný výrok klasika byl spíše nadsazený. Ale pojďme se podívat na pár čísel a faktů.
Konvenční potraviny
Pro mnohé spotřebitele dnes již není tajemstvím, že běžné (konvenční) potraviny jsou často kontaminované chemickými látkami různého původu. Kde se tyto cizorodé látky v potravinách berou? Část jich pochází z prostředí – vzduch, voda i půda jsou dnes zamořeny řadou chemikálií. K nim se přidávají další rizikové látky používané v průmyslovém zemědělství (např. hnojiva a pesticidy v rostlinné výrobě, antibiotika a hormony pocházející z živočišné výroby) a během zpracování zemědělských produktů konvenčními potravinářskými technologiemi (konzervanty, barviva, látky zvýrazňující chuť a vůni a mnoho dalších).
O tom, že se nejedná o zanedbatelná množství cizorodých látek v potravinách referuje opakovaně nejedna organizace. Neustále rostoucí spotřeba chemických látek používaných k likvidaci nežádoucích organizmů (obecně zvaných pesticidy) je alarmující. V roce 1945 bylo na celém světě použito asi 50 milionů kilogramů zemědělských pesticidů. V současnosti je to přibližně 2,5 miliardy kilogramů každý rok. Podle ekologického sdružení Arnika a České ekologické společnosti se dnes pesticidy používají na 95% zemědělské půdy.
Rovněž praktiky současného potravinářského průmyslu přispívají ke kontaminaci potravin významným dílem. V Evropské unii je v současnosti povoleno více než 300 potravinářských aditiv. Názory na jejich vliv na zdraví lidí se výrazně liší. Jedna skupina vědců říká, že aditiva jsou zcela neškodná a dokládá to vědeckými testy. Názor oponentů je, že laboratorně se zkoumá pouze jedna látka po omezenou dobu a v umělých podmínkách. Není v lidských silách otestovat v laboratoři desítky chemických látek v různých množstvích – tak, jak je konzumujeme v běžném životě (tzv. koktejlový efekt, totéž se týká i pesticidů). Stejně tak je laboratorně téměř nedosažitelné testování dlouhodobých důsledků pravidelné konzumace přídatných látek v potravinách např. za 20 – 40 let.
Konvenční živočišná výroba zatěžuje potraviny antibiotiky a hormonálními stimulátory růstu a používá krmné směsi, jejichž bezpečnost je mnohdy přinejmenším sporná (jak dokládá např. problematika BSE).
Biopotraviny
Ve světle výše uvedených faktů spotřebitele napadne logická otázka, zda existuje zdravější a bezpečnější způsob stravování. Dobrá zpráva je, že existuje alternativa zvaná organická strava neboli strava sestavená z biopotravin. Je smutnou pravdou, že v dnešním světě zamořeném chemikáliemi ani tato alternativa nemůže být zcela „čistá“, nicméně je pravděpodobné, že i přesto ze zdravotního hlediska zdá se být ve srovnání s konvenčními potravinami lepší.
Co jsou biopotraviny?
Biopotraviny jsou - stručně řečeno - produkty ekologického zemědělství. To znamená, že musí splňovat nejen požadavky na bezpečnost a zdravotní nezávadnost podle Zákona o potravinách, ale navíc musí dostát požadavkům stanoveným v Zákoně o ekologickém zemědělství a v příslušném Nařízení Rady EHS. Podle nich je při produkci biopotravin zakázáno používání minerálních hnojiv, pesticidů, geneticky modifikovaných organizmů, hormonů a rutinní podávání antibiotik. Při dalším zpracování nesmí být uměle prodlužována jejich trvanlivost a chemicky zlepšována barva, chuť či vůně. Zvířata musí být chována v souladu se svými přirozenými potřebami, tzn. že se nesmí chovat ve velkochovech, musí mít dostatek prostoru a přirozenou stravu.
Biopotraviny tedy nejsou pouze vegetariánské potraviny nebo tzv. zdravé potraviny, jak se lidé často domnívají. Kvalitu bio může mít jakákoli potravina od zeleniny a ovoce, přes mléko a sýry až po čokoládu, víno nebo uherák.
Jak biopotraviny poznáme?
Kontrolované produkty z ekologického zemědělství jsou označeny tzv. „biozebrou“ s nápisem BIO - Produkty ekologického zemědělství a číslem nezávislé kontrolní organizace CZ-KEZ, která v ČR dohlíží na splnění požadavků stanovených v Zákoně o ekologickém zemědělství a na oprávněnost používání značky BIO. Státní dozor nad prací této organizace vykonává Ministerstvo zemědělství ČR. Každý ekologický podnik je kontrolován nejméně jednou ročně.
Biopotraviny versus konvenční potraviny
Jak již bylo výše uvedeno biopotraviny jsou v daleko menší míře zatíženy přítomností chemikálií. V případě zemědělských chemikálií nemohou vzhledem k celkové kontaminaci životního prostředí zaručit absolutní „čistotu“, nicméně díky zákazu používání agrochemikálií lze očekávat, že obsah zbytků nežádoucích látek v nich obsažených bude nižší než v případě produktů z konvenčního zemědělství.
Co se týče potravinářských aditiv lze „čistotu“ biopotravin docílit s větší jistotou. Při výrobě biopotravin je povoleno použití pouze velmi omezeného množství (t.č. 36) přídatných látek. V každém případě to mohou být pouze přírodní látky, které navíc nikdy nesmí být geneticky upravené. Jedná se například o kyselinu askorbovou, kyselinu jablečnou, karubin (moučka ze svatojánského chleba), vinan draselný, uhličitan sodný, agar, oxid uhličitý, arabskou gumu apod. V důsledku toho, že biopotraviny neobsahují konzervanty, mají kratší trvanlivost a musí se skladovat tak, jak je skladovaly naše babičky (tzn. rychle zavařit nebo zmrazit). Dnešní zájem spotřebitelů o potraviny s dlouhou trvanlivostí je pochopitelný, ale ze zdravotního hlediska je nevhodný. Potraviny se sice nekazí, současně však jsou také těžko stravitelné a organizmus zatěžují. Uvědomíme-li si, že konzervované potraviny díky benzoanům a podobným látkám nerozloží žádné bakterie, pak si snáze připustíme, že jsou pro náš zažívací systém dost obtížným „oříškem“. Určitým ústupkem v rámci Evropské unie je použití omezeného množství nitritové soli (dusitan sodný, E 250) pro výrobu biouzenin. Z hlediska lidského zdraví je přítomnost dusitanů a dusičnanů v potravinách vysloveně nežádoucí. Z pohledu masného průmyslu jsou tyto látky velice obtížně nahraditelným konzervačním prostředkem, který navíc uzeninám dodává požadované červené zbarvení. Mnoho spotřebitelů totiž vybledlá až nahnědlá barva ekologicky vyrobených uzenin bez aditiv odrazuje. Je velmi cenné, že tento problém dokázal vyřešit právě český výrobce, který připravil novou variantu biouheráku s použitím pouze mořské soli. Tento výrobek byl oceněn jako biopotravina roku 2004.
Ekologické zemědělství usiluje o co nejvíce přirozenou produkci potravin. Proto jsou zákonem povoleny pouze ty zpracovatelské postupy, které jsou šetrné a zachovávají co možná největší výživovou hodnotu biopotravin. Při výrobě jsou vyloučeny postupy genových technologií, ošetření ionizujícím zářením, je zakázáno bělení a mikrovlnný ohřev. Naopak povoleno je například mechanické zpracování, tepelné zpracování, filtrace, chlazení, mražení, fermentace, extrakce vodou či alkoholem apod.
Z výsledků srovnávacích výzkumů kvality biopotravin a konvenčních potravin vyplývá, že bioprodukty obsahují více vitaminů, minerálů a vlákniny. Podle studie uvedené v The Journal of Alternative nad Complimentary Medicine publikované v roce 2001 má biozelenina o 27% více vitaminu C, o 29% více hořčíku a o 21% více železa. U řady biopotravin byly prokázány také lepší chuťové vlastnosti.
Zda jsou biopotraviny skutečně zdravější, to v rámci ČR zatím nelze jednoznačně tvrdit. Jak ale uvádí informační materiály PRO BIO LIGY ve světě již existuje řada studií, které pozitivní vliv biopotravin na lidské zdraví dokazují. Ve Francii byl například proveden 16 let trvající výzkum, který u lidí konzumujících organickou stravu zaznamenal o 62% méně nemocí hrdla a krku, téměř o 92% méně chorob plic, o 75% méně chřipek, o 70% méně nemocí zažívacího ústrojí a o 63% méně nemocí páteře. Studie provedená v Dánsku potvrdila o polovinu vyšší výskyt živých spermií u mužů konzumujících biopotraviny.
Pochopitelně, že také konvenční potraviny jsou kontrolovány a musí splňovat řadu limitů z hlediska zdravotní a hygienické nezávadnosti. Na internetových stránkách Ústavu zemědělských a potravinářských informací (www.uzpi.cz) je k dispozici projekt www.bezpecnostpotravin.cz a www.agronavigator.cz, kde lze najít řadu cenných informací na toto téma. Sekce věnovaná biopotravinám je dostupná také na agrárním portálu Agris (www.agris.cz). Některé informace na uvedených webech rozdíl v kvalitě organických a konvenčních potravin popírají, jiné vyznívají ve prospěch konvenčních potravin. Například Agronavigátor zmiňuje výsledky italského průzkumu z let 2001 – 2002, který prokázal nadlimitní výskyt ochratoxinu (kancerogenní produkt některých plísní) v ekologicky pěstované celozrnné mouce, zatímco ve vzorcích mouky pocházejících z konvenčního zemědělství tato látka zjištěna nebyla (nebo byla pod stanoveným limitem). Všechny zdroje ale shodně uvádějí, že pro opravdu spolehlivé srovnání kvality organických a konvenčních potravin stále chybí dostatek studií.
Slabší stránkou organického stravování z hlediska spotřebitele jsou vyšší (a v řadě případů velmi vysoké) náklady. Ceny biopotravin jsou ve srovnání s konvenčními produkty vyšší o 20 – 300%. Důvodů pro tento fakt existuje několik. Vysoká cena ekologických produktů má odrážet jednak větší podíl ruční práce, nižší výnosy, kratší záruční dobu (a tedy vyšší riziko ztrát), pravost (nepřítomnost chemicky ochucených náhražek místo na obalu deklarovaných surovin) a náklady spojené s certifikací. Uvádí se také, že vyšší cena biopotravin zohledňuje ochranu přírodních zdrojů a lidského zdraví (na nápravu škod způsobených konvenční zemědělskou velkovýrobou jsou celosvětově vynakládány nemalé peníze ze státních rozpočtů). Nicméně nepoužívání pesticidů, minerálních hnojiv, antibiotik a řada dalších postupů ekologického zemědělství jsou zdrojem nemalých úspor, které však ceny biopotravin zjevně nesnižují. Významným důvodem pro vysoké ceny produktů ekologického zemědělství je totiž vysoká poptávka na evropském trhu a nedostatečná nabídka.
Dostupnost biopotravin je ve srovnání s konvenčními potravinami nesrovnatelně horší. Pozitivní však je, že v posledních letech se situace znatelně zlepšuje. Vedle specializovaných prodejen, kterých neustále přibývá, je již řada biopotravin také v nabídce velkých obchodních řetězců. Lze je koupit rovněž přímo ze dvora, tj. na ekofarmě, a dále na biojarmarcích, výstavách a veletrzích. Pro každodenní spotřebu je užitečné, že produkty ekologického zemedělství jsou již dostupné i prostřednictvím internetu (např. na www.biopotraviny.cz, www.dobrykramek.cz, www.rozmaryna.cz ad.)
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Zájem o biopotraviny v posledních letech prudce roste v celé Evropě. Celé odvětví BIO potravin je jedním z nejdynamičtěji se rozvíjejících oborů podnikání v Evropě s ročním nárůstem obratu okolo 20%.
Svaz ekologických zemědělců PRO-BIO uvádí, že celková spotřeba pesticidů v České republice vzrostla od roku 2003 o 40%. V rámci státního monitoringu reziduí pesticidů v potravinách v ČR bylo v roce 2002 zjištěno, že 35,7% zkoumaných vzorků potravin obsahovalo zbytky pesticidů. Ve státech Evropské unie to bylo dokonce 49% vzorků. Přitom maximální přípustné hodnoty překročilo 3,6% zkoumaných vzorků potravin, v Holansku dokonce 9,1% (podle zprávy Evropské komise z roku 2002). Nadlimitní hodnoty pesticidů v potravinách podle státního monitoringu v ČR byly nalezeny ve 4,1% vzorků ovoce (u citrusů bylo kontaminováno 5,8% vzorků) a v 5,7% vzorků zeleniny. Pozitivní nálezy se nevyhnuly ani dětské výživě. Zbytky pesticidů byly nalezeny v 15% českých vzorků a v 18,8% vzorků ze zahraničí. Navíc zvláštní limity pro děti v současné době nejsou stanovené. Ve vzorcích potravin živočišného původu byly naměřeny zbytky organochlorových pesticidů v 79,5% případů, v mléku a mléčných výrobcích byly pozitivní nálezy dokonce v 91,1% vzorků. Zbytky DDT (jehož používání bylo zakázáno již před 30 lety) obsahovalo 71,4% vzorků mléka, 95% vzorků másla a 91,3% sýrů.
Není příliš velkou nadsázkou tvrdit, že „potraviny z běžících pásů“ jsou často spíše syntetické směsi, které z původních potravin obsahují pouze malé zbytky.
Napřiklad v Německu se už 75% všech poživatin vyrábí s pomocí průmyslové technologie, ve spojených státech je to dokonce 95%. Přídatné látky v potravinách (tzv. „éčka“) v nich zastávají řadu funkcí (působí jako konzervanty, antioxidanty, barviva, zahušťovadla a stabilizátory, regulátory kyselosti, náhradní sladidla, látky zvárazňující chuť a vůni atd.). Spotřeba těchto přísad, které potraviny udělají pro spotřebitele přitažlivější a současně levnější (umožní použití menšího množství původní potraviny, která je zčásti nahrazena levnou náhražkou) je až zarážející. Například v Německu se prodá přes 15 000 tun přídatných a pomocných látek, z toho 5100 tun aromatizovaných sladidel a 5500 tun ovocných příchutí. To by stačilo na 15 milionů tun poživatin. Na každého německého občana, od kojence až po starce, tedy připadá denně 500 gramů průmyslově aromatizovaných potravin – tj. polovina průměrné potravinové dávky (citováno z publikace Sojovka vám lže! aneb Víte co jíte?, Hans-Ulrich Drimm, nakl. Ivo Železný, Praha 2001).
Navíc ekologické farmy obvykle bývají v místech, kde je určitý stupeň ochrany přírody (např. rezervace, přírodní park, chráněná krajinná oblast apod.). V případě, že existuje riziko kontaminace produkce, jsou odebírány vzorky na laboratorní analýzy. Průkaz kontaminace vylučuje udělení osvědčení a tím i použití bio značky.
Na potravinách se můžeme setkat také s řadou jiných označení, která se pokoušejí navodit dojem biopotravin (například "čistě přírodní", "ekologické" či "bez chemických aditiv"). Takové matení spotřebitelů je podle Zákona o ekologickém zemědělství zakázané. Nicméně na trhu se může vyskytnout a je proto nutné dávat si na tuto skutečnost při nakupování pozor. Na webových stránkách organizace KEZ (www.kez.cz) je možné seznámit se s výrobky, které neopráněně použily označení BIO nebo jiné podobné označení matoucí spotřebitele.
